La cuisine de Pascal.

[Normandyard]

Tu pourrais tout de même penser aux ceusses qui essayent de faire un régime afin de perdre un peu de poids. 

Serge

[Pascal1383]

Tu pourrais tout de même penser aux ceusses qui essayent de faire un régime afin de perdre un peu de poids. 

Serge

T'es sérieux, là!?
Parce que si c'est la cas, mets-toi au sport et adopte une alimentation équilibrée.
Et je n'oblige personne à faire mes recettes.

[Normandyard]

Holla, tout doux Jolly Jumper.

Tu es fâché avec l'humour ?

Serge

[Pascal1383]

Holla, tout doux Jolly Jumper.

Tu es fâché avec l'humour ?

Serge

Non; moi aussi, je plaisante.

[Normandyard]

 
Je suis rassuré.
Il aurait été dommage de ce fâcher pour si peu.

Et pour répondre à ton message, merci de te préoccuper de ma santé.
Pas de souci avec le sport, je suis un adepte de l'athlétisme, je ne manque aucun reportage et pour la nourriture équilibrée, je vérifie régulièrement que je consomme la même quantité de liquide que de solide et bien sur tout en produits naturels, bière et hamburger bio .....   

Sinon pour être sérieux, tu as une formation professionnelle dans le domaine de la cuisine ou tu es juste un amateur éclairé ?

Et pour clore,  pour ces deux recettes en mode pas à pas.

Serge

[Pascal1383]

Je suis rassuré.
Il aurait été dommage de ce fâcher pour si peu.

Et pour répondre à ton message, merci de te préoccuper de ma santé.
Pas de souci avec le sport, je suis un adepte de l'athlétisme, je ne manque aucun reportage et pour la nourriture équilibrée, je vérifie régulièrement que je consomme la même quantité de liquide que de solide et bien sur tout en produits naturels, bière et hamburger bio .....   

Sinon pour être sérieux, tu as une formation professionnelle dans le domaine de la cuisine ou tu es juste un amateur éclairé ?

Et pour clore,  pour ces deux recettes en mode pas à pas.

Serge

En effet, j'ai effectué une reconversion professionnelle à 40 ans, et j'ai suivi une formation en centre pour adulte de 8 mois.
Cependant, j'avais appris quelques notions sur le tas bien avant cette formation.

[Normandyard]

Je constate avec plaisir que la mayonnaise a bien pris. 

Serge

[Pascal1383]

Bonjour

Je vais décrire comment réaliser une crème renversée au caramel, dessert somme toute facile, mais qui demande tout de même des moments d'attention.
Il s'agit d'un entremet froid réalisé à partir d'un appareil (mélange de différents ingrédients) à crème prise sucré poché au bain-marie dans un moule caramélisé.

Une crème prise désigne un liquide lié par des protéines. Cet appareil peut-être sucré ou salé. Il se compose d'œufs (entiers, jaunes ou blancs), de liquide (lait ou crème), et de sucre pour les appareils sucrés. Il peut ensuite se parfumer de différentes façons.

Le jaune d'oeuf donne aux crèmes une texture fondante. Toutefois un excès de jaunes d'œufs fera perdre son fondant à la crème et la rendra plus ferme. La teneur plus faible en protéine du jaune par rapport au blanc fait que ces crèmes ne peuvent être démoulées; contrairement au blanc qui a la propriété de se raffermir en refroidissant. Les œufs jouent donc un rôle dans la texture des appareils.

La proportion d'œufs est donc différente selon l'utilisation : œufs entiers =  crèmes pouvant être démoulées, œufs entiers et jaunes : crèmes destinées à être moulée, blancs d'œufs = farces.

Comme souvent en pâtisserie, le dessert se fait en fonction d'un ingrédient de référence; en occurrence, le lait pour la crème renversée.
Pour la réalisation de 4 ramequins, je pars sur une quantité de 0,5l de lait, 3 œufs entiers, 100g de sucre semoule, 1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé.
Pour le caramel, 70g de cassonade et de l'eau.

Je commence par cet ingrédient, dont la préparation demande toute l'attention.
Il vous faut choisir une russe (casserole), récipient largement suffisant, de taille appropriée par rapport à la quantité de sucre : trop grand, la cuisson s'effectuera trop rapidement.
Il vous faut prévoir un bol avec un pinceau de cuisine, une écumoire, et un récipient contenant de l'eau très froide.

Dans la russe, mélanger doucement la cassonade et un tiers de son poids en eau, puis porter le mélange à ébullition, sans le remuer :




Écumer soigneusement dès que celle-ci commence.
Avec le pinceau humide et bien égoutté, éliminer les projections sur la paroi de la russe.
Suivant la consistance et la couleur que vous voulez donner à votre caramel, la cuisson sera plus ou moins longue, mais toujours sous surveillance constante :




Une fois que votre caramel arrive aux critères choisis, plonger le fond de la russe dans l'eau froide afin de stopper très rapidement sa cuisson, puis remplir le fond des ramequins :




Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, ou avec le sachet de sucre vanillé.
Faire chauffer le four à 190°C.
Blanchir (mélanger vigoureusement) les œufs et le sucre :




Laisser légèrement refroidir le lait, puis le verser progressivement sur le mélange en remuant avec le fouet; et non en fouettant :




Passer l'appareil au chinois étamine, ou dans une passoire à maille fine, puis écumer soigneusement :








Sans attendre que l'appareil refroidisse, remplir les ramequins préalablement disposés dans un récipient :




Placer celui-ci au four, le remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante, et cuire environ 30 minutes, tout en faisant attention à ce que l'eau ne bout pas dans le four. Dans ce cas, votre crème présentera une consistance alvéolée.
Pour s'assurer de la cuisson, sonder un ramequin avec un couteau pointu : il ne doit y avoir aucunes traces d'appareil liquide :




Une fois cuits, débarrasser les ramequin hors du four pour les refroidir, puis les réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Pour dresser, décoller la crème avec un couteau en longeant la paroi du moule, placer une petite assiette sur celui-ci, et retourner l'ensemble. Secouer quelque peu le ramequin pour aider la crème à se démouler :




Suivant la consistance que vous aurez donné à votre caramel, celui-ci peut être apparent, ou bien s'être mélangé à l'appareil.

[MisterK]

ça donne envie de goûter
Je testerai surement ta technique du caramel ce week-end (la mienne étant très basique), mais avec ma spécialité: le gâteau de riz 

[Pascal1383]

ça donne envie de goûter
Je testerai surement ta technique du caramel ce week-end (la mienne étant très basique), mais avec ma spécialité: le gâteau de riz 

Salut MK

N'hésites pas à éditer des photos de ton essai.