La cuisine de Pascal.

[Pascal1383]

Bonjour

C'est en découvrant le sujet "et à part le plastique, vos autres passions ?" que j'ai eu l'idée de vous faire partager mon humble savoir-faire gastronomique; par cela, j'entends des réalisations culinaires, étant donné que je suis cuisinier.

Je commence donc ce sujet par un élément de base de notre consommation alimentaire : le pain.
Tout d'abord, je précise que je ne le réalise qu'avec des ingrédients bio; pas forcement beaucoup plus chers, ils ont le mérite de posséder l'essentiel de leurs apports nutritionnels.

En premier lieu, il vous faut réaliser un levain, mélange de farine et d'eau que l'on laisse fermenter.
Il faut utiliser un petit contenant (tasse, verre, ...) qui vous servira d'étalon pour le nourrir, et ce tout les jours, le matin de préférence.
Pour ma part, j'utilise une tasse à café remplie au 2/3 de farine de blé T55 et 1/2 d'eau.

Lors du premier mélange, il n'est pas superflu d'y incorporer une cuillère à soupe de levure pour pain, pas à patisserie, afin de lui donner un premier élan.
Ce mélange doit se faire dans un récipient qui doit être recouvert non hermétiquement pouvant être rangé dans le réfrigérateur, car une trop grande chaleur peut faire 'tourner' votre mélange.
Il faut savoir pour qu'une levure à pain puisse 'travailler', elle a besoin de farine, d'eau et d'air; la température n'est pas une variable obligatoire.

Pour savoir si votre levain fermente comme il faut, après quelques jours d'alimentation, il doit présenter de petites bulles à sa surface et posséder une odeur 'aigre', 'acide', et avoir une consistance crémeuse :



Il faut aussi savoir que toutes les farines, bien que sèches, sont 'vivantes'. En fonction de la céréale, de son indice, de la quantité d'eau ajoutée et de l'humidité ambiance, le résultat du mélange ne sera pas tout à fait le même.
N'hésitez donc pas à varier les dosages, jusqu'à trouver ceux qui conviennent.

Après une à deux semaines d'alimentation, vous devez arriver à une quantité non négligeable de levain; il est tant de réaliser votre pain.

Les quantités que je vais vous donner sont mes préférences, de même que les farines que j'utilise. Vous pouvez les faire varier, mais tout en gardant absolument les proportions.
Dans une grande calotte (saladier), je verse 200g de levain, 500g de farines, décomposées comme suit :
- 300g de blé T65
- 100g de blé T110
- 100g de seigle T130
et 30cl d'eau, auquel j'ajoute une cuiller à soupe de levure. Vous pouvez aussi y ajouter une cuiller à soupe rase de gros sel.

Préparer un plat, plutôt rectangulaire, pouvant aller au four, chemisé (recouvert) de papier sulfurisé.
Après un pétrissage énergique, vous devez arriver à un pâton homogène, à peine collant :



Si celui-ci est trop collant, c'est qu'il manque de farine. Et s'il est trop 'farineux', c'est qu'il manque d'eau.
Abaisser (étaler) à la main votre pâton dans le plat :



puis le recouvrir d'un torchon de cuisine afin qu'il ne sèche pas trop; puis d'une petite serviette afin que la chaleur de la fermentation à l'air ambiant puisse être gardée pour alimenter la boucle de fermentation.
Laisser pousser (gonfler) 7 heures.

A tout à l'heure.

[Bouq]

Ça surprend mais effectivement, pourquoi ne pas partager aussi ses autres passions....


en ce qui me concerne, il aura fallu le confinement pour que je découvre une émission culinaire (sur M6 à 19h)  et que j'y prenne goût (à regarder seulement mais c'est un premier pas !).
j'ai eu un mot du médecin pour m'exempter de tambouille jusqu'à ce que je me mette à faire des gâteaux et des tartes avec ma petite dernière... ça aussi, c'est du partage avec une sacrée plus-value.

[damned81]

Ah, le pain la base de la nourriture et au levain en plus.
J'ai essayé de mis mettre, mais sans succès, ma passion culinaire depuis six mois, c'est la conservation des légumes par lactofermentation.

[zebulon]

ha le pain!!

merci pour cette recette,car j'ai fais quelques tentatives (avant le confinement) avec mon cadet qui est toujours à l'affut de recettes de cuisine "biscornues" trouvées sur youtube(pour enfants)
le soucis récurent est que la mie est compacte et pas assée aérée,et malgré des temps de levages important

[Pascal1383]

ha le pain!!

merci pour cette recette,car j'ai fais quelques tentatives (avant le confinement) avec mon cadet qui est toujours à l'affut de recettes de cuisine "biscornues" trouvées sur youtube(pour enfants)
le soucis récurent est que la mie est compacte et pas assée aérée,et malgré des temps de levages important

Cela peut venir du levain. Correspondait-il à la description que j'en ai faite?

[zebulon]

bien sur que non malheureux!!
j'ai pris du du truc tout fais!

[Pascal1383]

Après 7 heures de pousse, votre pâton a au moins doublé de volume.
Il es temps de faire chauffer votre four : 240° en voute et en sole.
Le pâton peut être sorti du plat et découvert à l'air ambiant, afin qu'il 'respire', pendant que le four monte en température; et ne pas oublier de pratiquer la grigne, afin de l'humidité intérieure puisse s'évaporer :

[Pascal1383]

bien sur que non malheureux!!
j'ai pris du du truc tout fais!

Ah, ben bravo :  

[Pascal1383]

Après avoir déposer votre pâton avec sa feuille de papier sulfu sur la plaque de cuisson, et que le four est à température, descendez celle-ci à 210°, poser un bol d'eau au bas de votre four afin que le pâton ne sèche pas totalement, et insérer la plaque à mi-hauteur; la cuisson doit s'effectuer pendant 55 minutes.

Et voilà le résultat :



Une fois totalement refroidi, placer votre pain dans un sac en plastique afin de conserver une certaine humidité, et envelopper le tout dans un torchon de cuisine.
Ainsi, votre pain pourra aisément se conserver pendant plus d'une semaine avant qu'il ne devient rassit.

[Denis simon]

j'ai une petite confirmation ton levain (ta préparation) tu la laisse combien de temps avant de l'utilisé ?
tu as écrit une a deux semaine de préparation
ça veut dire que pendant deux semaines tu rajoutes de l'eau et de la farine et laisser reposer a chaque fois
et que au bout de deux semaines tu l'incorpores a ta farine et a ton sel faire ton pain ?
c'est ça 

[Pascal1383]

j'ai une petite confirmation ton levain (ta préparation) tu la laisse combien de temps avant de l'utilisé ?
tu as écrit une a deux semaine de préparation
ça veut dire que pendant deux semaines tu rajoutes de l'eau et de la farine et laisser reposer a chaque fois
et que au bout de deux semaines tu l'incorpores a ta farine et a ton sel faire ton pain ?
c'est ça 

Salut DS

Une à deux semaines correspond au temps approximatif pour avoir suffisant de levain pour faire un pain (200g) et suffisamment de levain dans le récipient pour pouvoir continuer à le cultiver.
Cela dépend du contenant que tu utilises pour nourrir ton levain; comme je l'ai précisé : tasse, verre, ...

Nourrit tous les jours avec la même proportion d'ingrédients, dans le même emplacement au réfrigérateur, et couvert non hermétiquement, ton levain peut 'vivre' très longtemps.

Cependant, pour pouvoir l'utiliser, il faut bien percevoir la production de bulles, et ton levain doit avoir un odeur 'aigre', acide'.

[Denis simon]

200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné   

[Pascal1383]

200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné   

Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. 

[Denis simon]

200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné   

Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. 

d'accore j'ai compris et bien je suis en train de tester et je te tien au jus

[Pascal1383]

200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné   

Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. 

d'accore j'ai compris et bien je suis en train de tester et je te tien au jus

très bien , pas de problèmes.
N'hésites pas à me questionner en cas de doutes.

[Pascal1383]

Bonjour

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment cuire une pièce de viande par braisage; en occurrence, un jarret de bœuf.

La cuisson par braisage consiste dans un premier temps à rissoler votre pièce afin de créer une 'croute' sur chacune de ses faces, puis à pocher celle-ci, c'est à dire à la cuire dans un liquide aromatisé, aussi nommé fond de cuisson.
Cette 'croute' permet de garder les sucs de la pièce au début du pochage, puis de faire un échange de saveurs avec le fond; cela s'appelle le phénomène d'osmose.

Tout d'abord, il faut parer la pièce : enlever les surplus de gras et les os présents, afin d'obtenir une belle présentation :




Avec les parures récupérées, je peux réaliser le fond, composé aussi de deux morceaux d'os du bœuf avec leur moelle, de romarin et de laurier, et d'une cuiller à soupe rase de bouillon de légume.
Tout cela est porter à ébullition et bouillit pendant 15 minutes, puis mijoter à feu moyen pendant 15 autres minutes :




Puis, il faut tailler carottes et oignon pour réaliser la garniture aromatique :



Dans un sautoir, j'ai fait fondre et monter en température un mélange de gras de canard et de beurre, afin de rissoler fortement les 4 faces du jarret :




Il est temps de faire chauffer le four : 200°C en mode cuisson ventilée (sole, voute et ventilateur). Ce mode permet de conserver tout le moelleux de l'intérieur du jarret tout en renforçant la croute extérieur.

J'ai débarrassé le jarret pour le remplacer par la garniture aromatique, que je vais jusqu'à pincer légèrement, jusqu'à ce que les sucs présents commencent à caraméliser :




Quand ce moment arrive, il faut déglacer la garniture avec un alcool léger (vin blanc ou rouge, vin de fruit,...). La réaction immédiate permet de décoller les sucs du sautoir, et permet d'obtenir un jus très gouteux.
Je laisse réduire quelque peu afin que la plus grande partie de l'alcool du vin s'évapore, pour m'en garder que son gout.

Dans une marmite pouvant aller au four, je dispose la garniture dans son fond, sur laquelle je pose le jarret, et auquel j'ajoute le fond jusqu'à hauteur, jusqu'à ce que le jarret soit juste recouvert de liquide; quitte à rajouter de l'eau.
Jusqu'à hauteur car le jarret à tendance à sécher en cuisant.
j'y ai ajouté des champignons séchés, ceci pour l'accompagnement :




Après 1 heure 15 de cuisson, voilà le résultat; mais ce n'est pas terminé :




Il faut débarrasser le jarret dans un autre récipient pouvant aller au four, et y ajoutant un peu de fond, et le mettre dans le four chaud avec sa porte entrouverte, afin de le maintenir en chaleur.

La garniture doit être passée dans un chinois, ou dans une passoire à maille fine, afin d'en récupérer le jus.
La passage doit se faire avec un pochon (une petite louche) qui sert à écraser la garniture, toujours pour récupérer le maximum de jus :




J'ai réalisé cette opération deux fois, car je voulais épaissir quelque peu le jus avec la 'purée' de garniture de la première passe, afin d'en faire un 'potage' dans lequel j'ai ajouté les champignons du fond pour en agrémenter les pâtes, qui seront l'accompagnement du jarret :




Au final, j'obtiens un jarret tendre à l'intérieur et presque croquant à l'extérieur, et des pâtes en accompagnement, avec un concentré de toutes les saveurs des opérations précédentes :

[cosmic-nytro]

MIAM!

[HiCksS]

merci!!! je sais ce qu'il me reste à faire 

[LAST V8]

Voilà une recette qui me donne envie d'autant plus que j'ai un jarret de boeuf au congelo... pour le déglaçage, quel vin est le meilleur ?

[Pascal1383]

Voilà une recette qui me donne envie d'autant plus que j'ai un jarret de boeuf au congelo... pour le déglaçage, quel vin est le meilleur ?

Salut V8

Je ne suis pas œnologue, mais je pense qu'un rouge plutôt fruité et pas très tannique serai adéquate.
Cependant, cela dépend aussi de ton accompagnement, histoire de faire un rappel.